残念ながら生HTMLでお送りしてます。
令和7年大阪府ふぐ処理試験筆記試験です。
令和7年9月28日に大阪府ふぐ処理試験の筆記試験を受けてきました。一人解答速報です。
あくまでも個人的に調べたものなので正確性に欠ける部分があります。参考程度でお願いします。令和4年度からの筆記試験の問題は大阪府のサイトで公開されております。今回は問題持ち帰り可能だったのですが問題文の転載に何かあるとまずいので解答番号だけの表示となります。
試験問題をお持ちでない方は来年度のお受験の参考にしてください。
問1答え4
解説
３ 生食用鮮魚介類の保存基準
生食用鮮魚介類は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、10°以下で保存しなければならない。
問2答え1
解説
食品取扱者は、衛生的な作業着、帽子、マスクを着用し、作業場内では専 用の履物を用いるとともに、指輪等の装飾品、腕時計、ヘアピン、安全ピン 等、食品製造等に不要なものを食品取扱施設内に持ち込まないこと。
問3答え3
解説
原則、すべての食品等事業者（食品の製造・加工・販売等）はHASSPに沿った衛生管理の実施が必要です。
問4答え4
ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定に関する指針（ガイドライン）について(◆令和02年05月01日生食発第501010号)
第35条第1号に規定する飲食店営業、同条第4号に規定する魚介類販売業、同条第16号に規定する水産製品製造業、同条第26号に規定する複合型そうざい製造業又は同条第28号に規定する複合型冷凍食品製造業の営業の許可を受けた施設であって、ふぐを処理する施設の要件を満たす施設をいう。
問5答え2
解説
第五条 販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。以下同じ。）の用に供する食品又は添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列及び授受は、清潔で衛生的に行われなければならない。
問6答え3
解説
ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などがあげられます
問7答え3
解説
クドアは、-20℃で4時間以上の冷凍、または、中心温度75℃5分以上の加熱により病原性が失われることが確認されている
問8答え4
解説
一 ふぐ処理 食品としてのふぐの肝臓、卵巣、胃、腸、眼球及び脳並びにこれら以外の部位で人の健康を害するおそれがあるもの(以下「有毒部位」という。)を除去することその他の有毒部位が除去されていない食品としてのふぐを加工することをいう。
問9 多分2だと思いますが確定文章が見つかりませんでした。
選択肢4の確定文章
2 次の各号のいずれかに該当する者は、前項の登録を受けることができる。ただし、第十二条第一項の規定により登録を取り消され、その取消しの日から三年を経過しない者については、この限りでない。
一 ふぐ処理試験に合格した者
二 前号に掲げる者と同等以上の知識及び技能を有すると知事が認めた者であって、満十五歳に達した日以後の最初の三月三十一日が終了したもの
問10答え3
解説
ふぐ処理登録者は、登録証を破り、汚し、又は失ったときは、速やかに登録証の再交付を受けなければならない。
問11答え2
解説
ふぐ処理登録者は、次に掲げる事項を遵守しなければならない。
二 有毒部位を除去した場合にあっては、除去した有毒部位を直ちに専用の容器に入れ、及びその容器を施錠すること。
問12答え1
解説
平成22年4月1日までに生まれた者（中学生等を除く満15歳以上の者）
問13 私は選択肢1を選びました。
解説
選択肢4の確定文章
容器包装されたふぐの表示
ふぐの内臓を除去し、皮をはいだものならびに切り身にしたふぐ、ふぐの精巣およびふぐの皮であって、生食用でないものは、処理年月日、処理事業者の氏名または名称および住所、原料ふぐの種類、漁獲水域名を表示します。ふぐの種類は標準和名を表示します。
問14答え3
解説
厚生労働省 フグの衛生確保について（課長通知）（S58.12.2）
除去処理に用いた包丁、まな板等の器具は、処理作業中であっても、必要に応じ、清水で十分洗浄すること。
問15答え4
厚生労働省 「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）
（３） 凍結したフグを使用する場合は、急速凍結法により凍結したものを用い、 解凍は、有毒部位の毒が筋肉部に移行することがないよう流水等を用いて迅速 に行い、解凍後は直ちに処理に供することとし、再凍結は行わないこと。
問16答え1
解説
塩蔵は十分行うこととし、卵巣にあっては２年以上、皮にあっては６月以上行うこと。
ロットごとに製品の毒性検査を行い、その毒力がおおむね10ＭＵ／ｇを超えないことを確認すること
問17答え3
テトロドトキシンは300 ℃以上に加熱しても、分解されないので注意が必要である
季節により毒の量が変わり、種によって毒化する部位が異なる。
問18答え3
解説
輸入されるふぐ及び生食用かきについては、食品衛生法第11条第２項及び食品衛生法施行規則第11条の２第２項により輸出国の政府機関によって発行された証明書（衛生証明書）を添付したものでなければ、これを販売の用に供するために輸入してはならないこととなりました。
問19 どう考えても4
確定文章はありませんがYoutubeなどではえらのすぐそばにあると色々な動画で説明してあります。
問20答え2
解説
中間種フグは、異種のフグ類が交雑して生まれ、その特徴には個体差があるため、見た目だけで可食部を判断することは危険です。
問21答え1
解説
まず魚に特有のひれですが、普通は背びれ、胸びれ、腹びれ、尻びれ、尾びれという組み合わせになっているのに対し、フグにはこのうち腹びれがありません。
問22答え2
解説
釣ったフグ、知人から譲り受けたフグをふぐ処理者の資格を持たない方が調理する素人調理により、毎年、食中毒が発生しています。
食中毒による死亡例もありますので、釣ったフグ、知人から譲り受けたフグは絶対に調理しないで下さい。また、ひとに譲らないでください。
問23答え3
解説
厚生労働省 フグの衛生確保について（課長通知）（S58.12.2）
ナシフグ 精巣
(有明海及び橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限る。)
問24答え4
問25答え1
問26答え1
問27答え2
解説
処理理等により人の健康を損うおそれがないと認められるフグの種類および部位
問28答え3
解説
シロサバフグ
特徴 体の背面および腹面に小棘（とげ）がある。背面の小棘（とげ）は背鰭まで達しない（この点がドクサバフグと異なる）。尾鰭の下方は白か灰色。
ドクサバフグ
特徴 背面および腹面に小棘（とげ）がある。背面の小棘（とげ）は背鰭まで達する。背鰭基部は黒い。尾鰭中央部は深く切れ込んだものが多い。
無毒種のシロサバフグと混獲されることが多い。シロサバフグとは背面の小棘（とげ）の分布と尾鰭の形が違うが、その他の形態がよく似ているため区別が難しい。ドクサバフグは筋肉を含め全ての部位が有毒なため摂食してはならない。
問29答え3
解説
ヨリトフグ
特徴 体は円滑で小棘（とげ）はない。
問30答え1
解説
赤メフグ
全長 25cmの小型種
特徴 体の背面と側面は桃色または赤褐色の地色に小斑点が散在する。各鰭も赤褐色である。背面と腹面に小棘（とげ）はなく、平滑である。
